TRAMPANTOJO LA SETA Y EL OTOÑO

He tardado en publicar esta entrada pertenece a unos años atrás, pero no quería dejarla en una carpeta.

Hay algunas temáticas de las que me gusta hacer trampatojos como es el caso de la micología, me gusta recolectar en el mundo de las setas y llevarlas a mi terreno con el chocolate plástico. 

Esta idea surgió del concurso de pinchos de valladolid del año 2016, fue un flechazo, nada más verlo ya me moría de ganas de intentar plagiarlo, pero en versión dulce claro. El pincho ganador se llamaba "placer otoñal", ya era una señal, me gusta mucho la decoración del otoño en los postres. El afortunado fue Alberto montes, jefe de cocina del restaurante cacereño"Atrio" con dos estrellas Michelin.

La primera intención que tuve fue poner la comparativa de las dos foto, después pensé que igual me podía causar algún problema por los derechos de autor y esas cosas, pero pon los datos en un buscador y así ves la similitud.

SETA

Ingredientes:

Manzanas.

Azúcar. 

Canela.

Chocolate plástico blanco.

Elaboración:

He preparado una compota de manzana con todos los ingredientes.

Para hacer la forma del champiñón he congelado la compota dandole forma, y después con mucha habilidad lo he modelado con el chocolate.

TRONCO

Ingredientes:

Chocolate plástico negro, blanco y con leche.

Regaliz negro.

Agua.

Hoja de gelatina.

Elaboración:

He troceado el regaliz y cubierto con un poco de agua, lo he dejado toda la noche a remojo, después lo he cocido 10 minutos, triturado y añadido la gelatina, lo puse en un recipiente pequeño para poder sacar una tira, después lo modele con chocolate plástico negro.

PIEDRA

Ingredientes:

En la piedra no me complique, jjjjjj compre after eight y los forre con chocolate con leche plástico.

HOJAS SECAS

Esta crema es la que se utiliza para hacer tulipas.

Ingredientes:

Azúcar 100gr.

Harina 100gr.

Mantequilla 100gr.

Claras de huevo 3und.

Elaboración:

Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes.

Estire la masa muy fina en papel vegetal y con un punzón hice forma de hojas, hornee a 180ºC hasta que se doraron.

MUSGO

El musgo es de la misma masa de las hojas secas.

Espolvoree queso en un trocito de hoja nada más sacarlo del horno.

HOJAS VERDES

Las tiras verdes son chocolate blanco tintado de verde.

Así es como presente este postre a una persona a la que quise sorprender....

REFRÁN: Mucha flor en primavera, buen otoño nos espera.

Espero te haya gustado.

LOS HUMILDES PASTELEROS

Hoy me ha entrado morriña al ver esta entrada en el borrador de mi blog sin editar, como el tiempo se ha parado en la viva de todos, he aprovecho para publicarla, y empezar a tomar las riendas de este blog que por unas causas u otras tengo un poco abandonado.
Quiero que quede plasmado el recuerdo de algunos momentos vividos, y de muchos meses compartidos con un grupo de personas, a cual más diferentes entre sí, pero con un punto en común, que es la pasión  por la repostería. 

 Alberto Perez Prada, desde hoy, apodado  "MAESTRO" ha sido nuestro gran descubrimiento, como profesional y mucho más como persona que formará parte de nuestras vidas siempre.

           GRACIASSSSSSSSSSSSSSSS

Alberto nos hizo trabajar duro, pero.... ¡¡¡¡ QUE BIEN LO PASAMOS ¡¡¡¡. Esos meses nos dejaron montones de recetas por poner en práctica, además de buenas amistades y muy buenos recuerdos.

       

¡¡¡ POR TODOS !!!

SEMIFRíO EN GLACAJE AZUL

Los semifríos puedes hacerles más sencillos o menos, pero lo ideal  es meter mínimo dos capas de relleno para que el resultado sea más espectacular. He utilizado un aro de 25 cm de diámetro para hacer el montaje y un aro de 20 cm para los interiores, el dacquoise de cacahuete, ganache de chocolate y crujiente.

GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

Nata 250ml.
Chocolate con leche 250gr.
Miel 25gr.
leche 25ml.

Elaboración:

1. Calentar la leche con la miel y la nata sin llegar a hervir.
2. Añade el chocolate y mezcla bien hasta que este todo bien integrado.
3. Cubre la base de un molde o aro de 20cm con papel vegetal y extiende la ganache con un grosor de 8 milímetros aproximadamente, congela.

CRUJIENTE DE GALLETA Y CACAHUETE

Ingredientes:

Mantequilla 100gr.
Harina 200gr.
Azúcar glas 100gr.
Cacahuete en trocitos pequeños 50gr. 

Elaboración:

1. Mezcla todos los ingredientes menos el cacahuete y amasa hasta conseguir una masa homogénea.
2. Forma un rulo y deja enfriar un par de horas.
3. Con un rallador, ralla la masa encima del aro de 20cm y añade los trocitos de cacahuete, colocando un poco la masa dentro del aro sin apretar mucho con un grosor de medio centímetro.
4. Hornea a 200ºC hasta que dore.

DACQUOISE DE CACAHUETE

Ingredientes:

Claras de huevo 200gr.
Azúcar 200gr.
Cacahuete en polvo 200gr.
Azúcar glas 100gr.
Sal.

Elaboración:

1. Mezcla el polvo de cacahuete con el azúcar glas y reserva.
2. Monta las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar y una pizca de sal.
3. Mezcla ambas partes con movimientos envolventes para que no se baje.
4. Extiende en un aro o molde de 20cm cubierto por papel vegetal y hornea a 190ºC. hasta que dore. Reserva.

CHARLOTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Leche 200gr.
Azúcar 175gr.
Yemas de huevo 100gr.
Nata 600ml.
Chocolate negro 300gr.
Cola de pescado 10 gr.

Elaboración:

1. Mete la cola de pescado a hidratar en agua fria.
2. Derrite el chocolate al baño Mª o en microondas. Reserva.
3. Mezcla la leche, azúcar y yemas, ponlo a cocer hasta conseguir los 65ºC removiendo constantemente. Retira del fuego.
4. Escurre bien la cola de pescado y añade a la mezcla.
5. Añade el chocolate derretido, pasa la crema por un chino y deja que la mezcla atempere.
6. Monta la nata ligeramente semi montada.
7. Añade la crema atemperada a la nata poco a poco con movimientos envolventes.

MONTAJE

Para el montaje he preparado un gráfico donde puedes ver como he colocado las capas interiores. 
1. El aro ha de estar forrado todo el interior con cinta de pvc, y la base con una hoja también de pvc, en el caso de silicona no harina falta.
2. Con una manga pastelera rellenar la mitad del aro con la mousse.
3. Encima poner la parte de ganache que teníamos congelada.
4. Colocar el dacquoise de cacahuete y encima el crujiente de galleta.
5. Para finalizar cubre el espacio libre del aro con la mousse, esta parte tiene que quedar lisa, para ello pon una hoja de pvc y alisa.
6. Congela.

También puedes entre capa y capa poner un poco de mousse si ves que tienes espacio.

GLACAJE AZÚL

Te dejo un video debajo de la receta para que veas como he bañado el semifrío.

Ingredientes:

Gelatina polvo 20gr.
Agua 120ml.
Glucosa 300gr.
Azúcar 300gr.
Agua 150ml.
Leche condensada 200ml.
Chocolate blanco 300gr.
Colorante azul.

Elaboración:

1. Mezclar 120ml de agua fría con la gelatina polvo. Reservar.
2. Cocer la glucosa el azúcar y los 150ml de agua hasta conseguir 103ºC, retirar del fuego y dejar enfriar hasta 60ºC.
3. A los 60ºC añadir la gelatina la leche condensada y el chocolate y batir la mezcla.
4. Dejar reposar hasta que la temperatura baje aproximadamente a 35ªC. para bañar el semifrío.

La paciencia es la clave del éxito.

Espero te guste.

                        

TARTA BATERCREAN Y CONEJITO

Me gusta mucho hacer tartas para niños, esta tarta esta personalizada con este conejito, sacado de uno de trapo, esta modelado en fondant. El bizcocho es otra de las muchas versiones de zanahoria que hay, cubierto con buttercream de merengue suizo, desde que hice por primera vez esta receta, no he cambiado, me resulta muy cremoso y para nada dulce, además puedes añadir chocolate, cacao, o cualquier pasta saborizante para darle otro gusto.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA 

Ingredientes:

Zanahoria 250gr.

Harina 200gr.

Levadura 2 cucharaditas rasas.

Aceite 125ml.

Huevos 4 und.

Azúcar 200gr.

Pizca de sal.

Elaboración:

1. Con un robot de cocina o un pelador pica las zanahorias en trocitos pequeños. Reserva.

2. Bate con varilla los huevos y el azúcar hasta que doblen su volumen.

3. Añade el aceite poco a poco sin dejar de batir.

4. Con una lengua o a mano añade poco a poco la zanahoria hasta que se integre bien.

5. De la misma forma añade la harina mezclada con la levadura y la sal, tamizándola y con movimientos envolventes.

6. Extiende la masa en un molde engrasado y cocinado a 180ºC durante más o menos 30 minutos.

7. Pasado ese tiempo si ves que puede estar cocido pincha con una varilla para comprobar que este hecho, si sale limpia lo esta, sácalo del horno y deja que repose 5 minutos, desmolda  encima de una rejilla y deja que enfríe.

8. Una vez frío corta en capas para rellenar.

RELLENO

Ingredientes:

Buttercream de merengue suizo

Queso en crema 1 tarima.

Elaboración:

Simplemente he mezclado parte de la buttercream que voy a utilizar para tapar las imperfecciones y forrar la tarta y la he mezclado con una tarrina de queso en crema.

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

Claras de huevo 3 und.

Azúcar 250gr.

Mantequilla 300gr a temperatura ambiente.

Elaboración:

1. Pasteurizar las claras con el azúcar a 65ªC sin dejar de remover con una varilla para que las claras no se cuajen.

2. Pasar por un colador o chino.

3. Montar las claras con un robot de cocina hasta que este bien firme y duro.

4. Añadir la mantequilla poco a poco sin variar la velocidad, a mitad del proceso parece que la crema se corta pero no te preocupes sigue batiendo sin parar hasta que quede una crema cremosa.

                 

REFRÁN: A conejo ido, consejo venido.

Espero te guste.