SEMIFRIO MEDIA ESFERA DE TURRÓN

Mi incursión en los semifríos empezó hace unos años, desde entonces ha sido un constante aprendizaje, dan mucho trabajo en su preparación, pero el resultado es espectacular. 
Este semifrío de media esfera esta compuesto por una mousse de nata, un interior cremoso de turrón y una base crujiente de galleta de avena, pintado con aerógrafo efecto terciopelo. Para el montaje he usado una media espera de 30mm con 6 cavidades de silicona y para el interior cremoso un molde igualmente de silicona de 24mm con 8 cavidades.

CRUJIENTE DE AVENA

Ingredientes:

Copos de avena 230gr.
Harina de avena  100gr.
Azúcar moreno 75gr
Azúcar moscovado 75 gr.
1/2 cucharadita de levadura química.
Pizca de sal.
Huevos dos.
Aceite de oliva virgen extra 150ml.
Frutos secos (opcional).

Elaboración:

1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes.
2. Hacer una pasta con los ingredientes bien mezclados.
3. Dejar reposar en frigorífico media hora.
4. Coger porciones iguales y formar bolas.
5. Aplastar para dar la forma de galleta rústica.
6, Dejar reposar otra media hora en frigorífico.
7. Hornear a 180ºC hasta que doren.
8. Reserva.

INTERIOR CREMOSO DE TURRÓN

El interior lo puedes hacer más, o menos espeso.

Ingredientes:

Turrón blando una tableta.
Nata 200 gr.
Azúcar 50 gr.

Elaboración:

1. Pon a cocer la nata con el azúcar.
2. Sin llegar a hervir añade el turrón en trocitos y remueve hasta conseguir una crema.
3. Llena las medias esferas y congela.


MOUSSE DE NATA

Ingredientes:

Nata 500 gr.
Claras de huevo 200 gr.
Azúcar 70 gr.
Gelatina 10 gr.
Vainilla en rama de Tahiti, es la que más me gusta.

Elaboración:

1. Hidratar la gelatina, poniéndola en agua fría bien cubierta.
2. Calentar las claras con el azúcar hasta los 65ºC.
3. Escurrir bien las gelatinas y mezclar con la clara pasteurizada.
4. Pasar por el chino.
5. Dejar atemperar hasta aproximadamente 35ºC.
6. Montar la nata, no en su totalidad sino semi montada.
7. Añade la vainilla.
8. Añade las claras ya atemperadas poco a poco con la nata, mueve con una lengua con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
9. Ahora hay que montar el semifrìo.

MONTAJE

1. Pon la nata en una manga pastelera.
2. Llena la mitad del molde de 30 mm.
3. Introduce el interior cremoso que teníamos congelado como si fuera un puzzle con la base plana hacia arriba.
4. Lo siguiente es la galleta de avena, presiona un poco hacia abajo.
5. Cubre con el resto de mousse, esta parte ha de quedar lisa, será la base, lo mejor es poner encima una hoja de acetato, alisar, y poner peso con una bandeja encima para hacer un poco de presión.

REFRÁN: A lo hecho, pecho.

Espero os guste

CHARLOTA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRANBUESAS

Esta receta esta sacada del primer libro en solitario del maestro Alberto Perez Prada, "Las 100 formulas del centro Saper", nuevas técnicas en pastelería en la que incluye análisis nutricional de cada fórmula. Tras el éxito de esta primera edición, totalmente justificado por su larga trayectoria, ha sacado ya la segunda edición, si te gusta la repostería debes tenerlo en tu cocina.

PLANCHA DE BIZCOCHO

Solo con tres ingredientes sale una plancha de bizcocho estupenda.

Ingredientes:

Huevos 250gr.

Azúcar 125gr.

Harina 125gr.

Elaboración:

1. Montar con varillas, los huevos con el azúcar hasta doblar el volumen.

2. Tamizar la harina y mezclar todo con movimientos envolventes

hasta conseguir que todo este bien integrado.

3. Si quieres hacer un dibujo como el de la foto solo tienes que coger un poco de masa, añadir un poquito de harina para que quede más espeso que el resto de la mezcla, tintar del color que quieras, hacer la figura y meter al congelador unos 30 minutos.

4. Poner el resto de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y hacer círculos con la masa encima del dibujo y del tamaño del aro.

5. Hornear a 200ºC durante 7 minutos aproximadamente.

CHARLOTA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

Nata 400ml. 

Yemas 4und.

Leche 100ml.

Cobertura blanca 200gr.

Azúcar 60gr.

Gelatina 5 hojas.

Frambuesas deshidratadas.

Elaboración:

1. Derretir la cobertura y reservar.

2. Poner a hidratar con agua fría las gelatinas.

3. Pasteurizamos las yemas con el azúcar y la leche, sin llegar a hervir.

4. Fuera del fuego añadimos la cobertura de chocolate y la gelatina bien escurrida.

5. Pasamos por el chino.

6. Dejar enfriar, moviendo de vez en cuando con unas varillas.

7. Semi montar la nata.

8. Mezclar con movimientos envolventes.

MONTAJE

En este caso la Carlota va montada en aros de aluminio, para lo que hay que poner una tapa de bizcocho en la base, llenar el aro de masa con una manga pastelera, dejando un centímetro de margen para poner la tapa de arriba.

¡¡¡¡¡¡PRECIOSOOOO!!!!!! 

VERDAD!!!!!!!!!

Refrán: "No soy glotona, soy exploradora de comida".

             Espero te guste.

SEMIFRíO EN GLACAJE AZUL

Los semifríos puedes hacerles más sencillos o menos, pero lo ideal  es meter mínimo dos capas de relleno para que el resultado sea más espectacular. He utilizado un aro de 25 cm de diámetro para hacer el montaje y un aro de 20 cm para los interiores, el dacquoise de cacahuete, ganache de chocolate y crujiente.

GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

Nata 250ml.
Chocolate con leche 250gr.
Miel 25gr.
leche 25ml.

Elaboración:

1. Calentar la leche con la miel y la nata sin llegar a hervir.
2. Añade el chocolate y mezcla bien hasta que este todo bien integrado.
3. Cubre la base de un molde o aro de 20cm con papel vegetal y extiende la ganache con un grosor de 8 milímetros aproximadamente, congela.

CRUJIENTE DE GALLETA Y CACAHUETE

Ingredientes:

Mantequilla 100gr.
Harina 200gr.
Azúcar glas 100gr.
Cacahuete en trocitos pequeños 50gr. 

Elaboración:

1. Mezcla todos los ingredientes menos el cacahuete y amasa hasta conseguir una masa homogénea.
2. Forma un rulo y deja enfriar un par de horas.
3. Con un rallador, ralla la masa encima del aro de 20cm y añade los trocitos de cacahuete, colocando un poco la masa dentro del aro sin apretar mucho con un grosor de medio centímetro.
4. Hornea a 200ºC hasta que dore.

DACQUOISE DE CACAHUETE

Ingredientes:

Claras de huevo 200gr.
Azúcar 200gr.
Cacahuete en polvo 200gr.
Azúcar glas 100gr.
Sal.

Elaboración:

1. Mezcla el polvo de cacahuete con el azúcar glas y reserva.
2. Monta las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar y una pizca de sal.
3. Mezcla ambas partes con movimientos envolventes para que no se baje.
4. Extiende en un aro o molde de 20cm cubierto por papel vegetal y hornea a 190ºC. hasta que dore. Reserva.

CHARLOTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Leche 200gr.
Azúcar 175gr.
Yemas de huevo 100gr.
Nata 600ml.
Chocolate negro 300gr.
Cola de pescado 10 gr.

Elaboración:

1. Mete la cola de pescado a hidratar en agua fria.
2. Derrite el chocolate al baño Mª o en microondas. Reserva.
3. Mezcla la leche, azúcar y yemas, ponlo a cocer hasta conseguir los 65ºC removiendo constantemente. Retira del fuego.
4. Escurre bien la cola de pescado y añade a la mezcla.
5. Añade el chocolate derretido, pasa la crema por un chino y deja que la mezcla atempere.
6. Monta la nata ligeramente semi montada.
7. Añade la crema atemperada a la nata poco a poco con movimientos envolventes.

MONTAJE

Para el montaje he preparado un gráfico donde puedes ver como he colocado las capas interiores. 
1. El aro ha de estar forrado todo el interior con cinta de pvc, y la base con una hoja también de pvc, en el caso de silicona no harina falta.
2. Con una manga pastelera rellenar la mitad del aro con la mousse.
3. Encima poner la parte de ganache que teníamos congelada.
4. Colocar el dacquoise de cacahuete y encima el crujiente de galleta.
5. Para finalizar cubre el espacio libre del aro con la mousse, esta parte tiene que quedar lisa, para ello pon una hoja de pvc y alisa.
6. Congela.

También puedes entre capa y capa poner un poco de mousse si ves que tienes espacio.

GLACAJE AZÚL

Te dejo un video debajo de la receta para que veas como he bañado el semifrío.

Ingredientes:

Gelatina polvo 20gr.
Agua 120ml.
Glucosa 300gr.
Azúcar 300gr.
Agua 150ml.
Leche condensada 200ml.
Chocolate blanco 300gr.
Colorante azul.

Elaboración:

1. Mezclar 120ml de agua fría con la gelatina polvo. Reservar.
2. Cocer la glucosa el azúcar y los 150ml de agua hasta conseguir 103ºC, retirar del fuego y dejar enfriar hasta 60ºC.
3. A los 60ºC añadir la gelatina la leche condensada y el chocolate y batir la mezcla.
4. Dejar reposar hasta que la temperatura baje aproximadamente a 35ªC. para bañar el semifrío.

La paciencia es la clave del éxito.

Espero te guste.